自家製でも市販品でも、ゆずこしょうを使った養生レシピ
谷尻直子（HITOTEMA）
みなさんこんにちは！
秋が深まってきましたが、いかがお過ごしでしょうか？
先日こちらのページで、季節の手仕事、「手作りゆずこしょう」をお伝えしましたが、
今日は、その「ゆずこしょう」を使った具体的なレシピをいくつかお届けしたいと思います。
シンプルにわさびの代わりにお刺身と合わせたり、ラー油の代わりに餃子に使ったりする定番の他、柑橘と塩と唐辛子というシンプル配合がゆえ、エスニックな調味料にも変化しますので是非真似してみてください。
それでは、レシピです。
ゆず胡椒を使った養生レシピ1
〈野菜をたっぷり食べられる！ゆず胡椒でスイートチリソース〉
〈和製スイートチリソース 作りやすい量〉
•ゆず胡椒 大さじ1/2〜1
•蜂蜜 またはオリゴ糖シロップ 大さじ1
•レモン汁 大さじ1〜大さじ1強
＊ゆずこしょうの辛さによりますが、1:1:1でピリ辛のスイートチリソースになります。ぜひぜひお試しを！ 生春巻き以外には、唐揚げや焼いた厚揚げにも良く合います。
＊冷蔵庫保管で一週間程度持ちます。
〈野菜がたっぷり食べられる生春巻き〉
•ライスペーパー 10枚程度
•サニーレタスまたはレタス 10枚（1玉購入して2/3くらい使います）
•人参（千切り）1本分
•アボカド 1個
•奈良漬 適量
①保存用バットと、まな板にそれぞれ固く絞った濡れ布巾を敷き、大きめのボウルに水を張る。
②野菜は記載通りに切って準備し、直前でボウルの水で一枚ずつ濡らしたライスペーパーをまな板に置き、上中下の真ん中めがけて野菜をきゅっとまとめて盛る。
③左右を折りたたみ、下からくるくると巻き、用意しておいた保存用バットに乗せていく。
④スイートチリソースをつけていただく。
〈コツとポイント〉
和製と名付けたものの、舌だけで判断すると、完全にエスニックな味わいのたれです。
ライスペーパーは余らせてしまうから使いたくない、という場合は、レタスを皮に見立てて、それ以外の具材を中に包んでもok！
万能ネギをさっと茹でて縛るための紐として使うのもおしゃれになっておすすめです。
〈養生ポイント〉
他におかずがあるときの副菜として、野菜だけで完結する生春巻きにしました。
野菜だけだとどうしても「物足りない」と感じてしまうもの。
奈良漬が「コク」を添えてくれるので、野菜だけとは思えない満足度に仕上がると思います。ぜひお試しください。コリコリとした漬物ならではの食感がまた、アクセントになって良いものです。
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ゆず胡椒を使った養生レシピ2
〈旬のお魚と合わせて柚子胡椒を使ったユッケ風〉
〈作り方〉
かつおの甘辛醤油
•刺身用かつお 柵1本
•おかひじき 1束
•うずら 10個
•大葉やブロッコリーのスプラウト 適量（あれば）
［醤油大さじ4、煮切った味醂またはメープルシロップ大さじ2、すりおろしニンニク小さじ1/2、ゆずこしょう 少々、ごま油小さじ1］
①おかひじきは塩を入れた熱湯で茹でて冷水にとって色止めをする。
②しっかり絞ったら4cm程度にカットし、米油と塩をまぶして下味をつける。
③かつおは気になる箇所の血合を除き、全体に塩を薄く振って10分待ち、キッチンペーパーで出てきた水分を拭き取る。
④たれの材料を瓶や小さめのボウルなどで合わせ、1cmの角切り、または2~3mmの細切りにしたかつおに絡める。たれを少し残してかけ、味をみて増やすこと。
⑤皿におかひじきを盛り、たれをからめた鰹をのせ、中央にくぼみをつけてうずらを乗せてスプラウトを飾って完成。うずらでなく鶏卵の卵黄でも良い。
〈コツとポイント〉
かつおの独特な鉄っぽい味わいがゆずこしょうの香りと少量のにんにくでまったく気にならなくなるレシピです。甘辛くて癖になる味わいのたれなので、そのまま卵かけご飯にしても美味しいです。
お魚以外に、冷奴のたれにしても◎！
〈養生ポイント〉
かつおは血や気を補い、腎を強くするとされる薬膳の役割を持つ食材です。
生食することでRAW foodの持つ酵素が摂取できるのも嬉しいポイント。
おかひじきは、さっと1分茹でるだけで食べることができ、味に癖はないものの、食感がしゃこしゃことして独特で、とっても食べやすく美味しい上、カロテンや食物繊維が含まれるので
夏の日焼け疲れや胃腸の不調に一躍買ってくれるかと思います。
この一品でタンパク質も緑の野菜も食べられるので、かつおユッケ丼にしてもいいですね。
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その他のアイデア
•冷奴に塩昆布やしらすと共に
•オリーブ油でワカメを炒めてワカメペペロンチーノに
•大根おろしにまぜて ステーキと
•ちくわときゅうりの小さめ乱切りにマヨネーズと合わせて
•お味噌汁に
•すきやきの甘辛だれを絡めたお肉に
•パスタに（ホタテと水菜、豚と春菊、など）
•お刺身にわさびの代わりに
•餃子にラー油の代わりに
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最後に
余る部位の活用法
ゆずこしょうを作った場合に余るヘタの部分は→ガーゼで包んでお風呂に
ゆずこしょうを作った場合に余る果汁は→醤油などと合わせてゆずポン酢に
•ゆず果汁 50cc
•薄口醤油 50cc
•煮切った本みりん 25〜30cc
＊味をみてきび砂糖 少々
秋は白い食材を積極的にとりたい季節。
梨や白木耳、長芋や大根などです。
副菜には白食材を取り入れてみてくださいね。
