罪悪感のない夜時間。発酵や乾物で整えるギルトフリーおつまみ 【其の２】

料理家、谷尻直子さんのコラム＆レシピ

整えるおつまみ

前回、ギルトフリーおつまみを３品お届けしましたが、今回はその後半です。

手を使って食材に触れ、言葉ではないコミュニケーションをはかるからでしょうか。短時間でつくれる小さなおかずでも、自分で作ると何故か満たされます。今日は、冬にいただきたい食材を使った、手間をかけすぎない、失敗しない、『整えるおつまみ』を３つご紹介します。

焼き葱のマリネ

【材料／作りやすい分量】
・長ネギ　2本（4cm程度にカット）
・水　50〜100cc（100ccがおすすめ）
・酢　100cc
・ワイン　100cc
・きび砂糖　50g（大さじ4と1/2）
・自然塩　小さじ２
・ローリエ　３枚
・赤唐辛子　２本 または 黒胡椒5粒（半分にちぎってタネを取る）
・にんにく　１片

鍋でマリネ液を煮立て、3cm程度に切って表面にこんがりと焼き色をつけた葱を入れ、
粗熱が取れたら冷蔵庫で保管。

焼き目の香ばしさと、酸味のあるマリネ液が合わさると、葱の甘みがぐっと引き立ちます。

切り干し大根のソムタム風

ソムタムというのはタイの定番サラダで、通常は青パパイヤと魚醤で作ります。切り干し大根は浸水せず、水を通したらすぐにあげ、ボウルでそのまま10分程度置いておきます。水通しただけの水分量で、きちんと戻ってくれます。何より、水に浸しておく戻し方よりも、甘味などの旨みが逃げにくく、柔らかくなり過ぎず、ほどよい歯ごたえがしっかり残ってくれるのが良いのです。

【材料／作りやすい分量】
・切り干し大根　20g〜　
・ゆず または レモン果汁　大さじ2（約1個分）
・甘酒　大さじ2
・ナンプラーやしょっつるなどの魚醤　大さじ1

たれの材料を合わせて、戻した切り干し大根に、少しずつ様子を見ながら和えるだけ。浸水せずに戻した切り干し大根のシャキッとした食感と、酸味・甘み・塩味の重なりが後を引く一皿です。

〈モツァレラやっこ〉

冷や奴のアレンジですが、モツァレラチーズを「切る」のではなく、手で「ちぎる」のがポイントの一品。

塊のモツァレラチーズは水を捨て、手で一口サイズにちぎります。しっかり水気を切ったら皿に盛り、エゴマ油、ごま油、またはオリーブオイルを一回し。そこに塩と、有ればピンクペッパーをひねり入れて完成です。

木綿豆腐を同様に水切りして手でちぎり、モツァレラと交互に重なるように並べた、食材ダブル使いもおすすめ。包丁で切っては味わえない、ほぐれた断面の味わいを楽しんで頂きたい一品です。

香りや酸味、食感を活かしたシンプルな小皿は、身体を軽やかに保ちながら、心をほどいてくれます。

忙しい日々の中で、

「少しだけ、調理という作業をして自分の身体の事を想う」という選択を重ねていくこと。

それだけで、夜の時間は静かでやさしいものに変わり、明日へのパワーチャージになっていくのかな、などと感じます。