きのこと乾物で楽しむ秋冬ごはん
料理家、谷尻直子さんのコラム＆レシピ
東京都渋谷区で予約制レストラン「HITOTEMA」を主宰。ファッションのスタイリストを経て、料理家に転身。「現代版のおふくろ料理」をコンセプトに、ベジタリアンだった経験や、8人家族のなかで育った経験を生かし、お酒に合いつつもカラダが重くならないコース料理を提案している。
秋が深まってくると、家で過ごす時間が少しずつ長くなります。気温が下がった日に、温かいものを食べながら家でゆっくりするのも、私は好きです。
そんなきのこが旬の季節、きのこをたっぷり買ってきて、その使い回しに最適な、いろいろきのこのなめたけ風を作っておきませんか？
いろいろきのこのなめたけ風
きのこ3種を1パックずつ、約300gと、酒、みりん、醤油をそれぞれ大さじ2ずつ、砂糖を大さじ1、タネを除いた赤唐辛子1/2本を準備します。
食べやすい大きさにカットしたら、薄く油をしいたフライパンに入れて焼きます。水分が出てきて一部に焼き目がついてきたら、調味料をすべて加えてじゅわーっと煮詰めます。
味が絡んだら、煮汁がまだ残っている状態で火を止めます。煮沸した瓶などに保存して冷蔵で約1週間持ちますので、ご飯にのせるだけでもご馳走に。
大根おろしとともにぶっかけうどんにしたり。
納豆＋切り干し大根に、この「いろいろきのこのなめたけ風」を絡めると、茨城の郷土料理でもある、「そぼろ納豆」のように。
歯ごたえこりこりの切り干し大根と、しっとり柔らかな納豆、そしてきのこ特有の歯触りのなめ茸。印象の異なる食材が一緒になって味付けはシンプルなのに豊かな満足感があります。
きのこ同様に、秋に登場するひやおろしと合わせるのも、最高ですよ。
切り干し大根、高野豆腐、干し椎茸に車麩。昔から日本の台所にある乾物には、今の暮らしにも合う使い方がたくさんあります。薬膳でよく登場する白木耳や蓮の実も、変化球をつけたいときに重宝しますので知っておいてもいい食材です。
パントリーに一袋あるだけで、家で食べるごはんの選択肢が増える。その便利さもおいしさも、次の世代に伝えていけたら嬉しいです。
